JAK ZROBIĆ MIÓD PITNY - DROŻDŻE I SUPLEMENTACJA (CZĘŚĆ IV)
Dzisiaj omówię produkt, bez którego miód pitny nigdy by nie powstał, czyli drożdże oraz możliwości w jaki sposób możemy je wspierać podczas trudu fermentacji. Dlaczego trudu? Fermentacja jest to sytuacja, podczas której nasi mali przyjaciele poddawani są dość dużej dawce stresu, a naszym zadaniem jest zminimalizowanie i tym samym ograniczenie jego skutków ubocznych, jakie w wyniku tego stanu mogą powstać podczas procesu. Zaprezentuję produkty dostępne na naszym rodzimym rynku, ale skupię się najbardziej na tych, których sam używam. Postaram się przedstawić producentów drożdży i pożywek, gdyż w Polsce w znakomitej większości dochodzi do konfekcjonowania i brandowania produktów swoją marką, a tak na prawdę pochodzą one z zagranicy.
Najpierw sprawdźmy co oferuje rynek. Aktualnie możecie nabyć drożdże takich Firm jak BROWIN (Dawniej BIOWIN – Polska), Coobra (Wielka Brytania), Enartis (Włochy), Fermentis (Francja), Lallemand (Australia), Lesaffre Polska SA, Spiritferm (Polska),White Labs (USA) czy Wyeast (USA). Pewnie znalazłoby się jeszcze kilka firm oferujących zarówno drożdże jak i preparaty do miodów pitnych, ale nie każdy producent się specjalizuje w produkcji drożdży dedykowanych do win czy miodów pitnych. Nawet wśród wymienionych wyżej podmiotów są takie właśnie przedsiębiorstwa, gdzie wino i miód pitny to raczej produkt poboczny, jedynie uzupełniający ich ofertę.
Na początku swojej miodosytniczej drogi korzystałem z drożdży do miodów pitnych firmy Coobra i nie stosowałem żadnych pożywek co po prostu wynikało z mojej niewiedzy i braku doświadczenia. Następnie trafiłem do grupy na Facebooku zrzeszającej pasjonatów miodów pitnych i rozpocząłem swoją krótką przygodę z produktami firmy Lallemand pod brandem Lalvin. Wciąż byłem niedoświadczony, gdyż miałem na swoim koncie dopiero kilka nastawów i szukałem czegoś sprawdzonego. Jeżeli chodzi o tego producenta to możemy wyróżnić takie szczepy drożdży jak 71B, V1116 oraz EC1118 do fermentacji o trudnym przebiegu (np. miody pitne, gdzie na starcie mamy duże stężenie cukrów). W przypadku pożywek tej firmy to mamy do wyboru GO-FERM dodawane podczas uwadniania drożdży, Fermaid O, która jest pożywką organiczną oraz Fermaid K, która dostarcza nieorganicznego azotu (DAP). Wiem, że domowi wytwórcy bardzo chwalą sobie produkty tej firmy, ale mi brakowało fachowej porady po stronie producenta/konfekcjonera, który pomógłby początkującemu odpowiednio dobrać drożdże i pokierować we właściwej suplementacji oraz doradzić jak radzić sobie ze spowolnieniem lub zatrzymaniem fermentacji. Takie wsparcie otrzymałem za to w firmie LeMag, która konfekcjonuje produkty firmy Fermentis i nasza współpraca trwa do tej pory. W ofercie znajdziecie bardzo szeroki zakres drożdży oraz niezbędne pożywki organiczne i nieorganiczne do przeprowadzenia fermentacji oraz produkty pomocnicze takie jak ścianki komórkowe czy stabilizatory.
Mam grupę swoich ulubionych drożdży, takich jak CK S102, EF 85, GV S107, HD S62, HD T18, Table Wine oraz UCLM S325. Czasami gdy fermentacja nie chce ruszyć, albo chcę wykonać nastaw o wyższym ekstrakcie początkowym to stosuję BC S103. Oczywiście zachęcam do eksperymentowania i poszerzania horyzontów. Sam od czasu do czasu próbuję czegoś nowego, co z resztą widać po „zbudowaniu” stałej grupy ośmiu szczepów drożdży, które stosuje w zależności od tego co nastawiam oraz jaki jest oczekiwany końcowy efekt. Najprościej będzie jak przedstawię charakterystykę wymienionych wyżej szczepów w postaci tabeli.
Jak widzicie powyżej praktycznie każdy z opisanych w tabeli szczepów posiada bardzo wysoką górną granicę fermentacji. Osobiście odradzam przeprowadzanie tego procesu w temperaturze wyższej niż 25°C, gdyż zbyt wysoka temperatura fermentacji powoduje nadprodukcje fuzli. Drożdże oczywiście wytrzymają wyższe temperatury, ale mam wątpliwość czy Wasze kubki smakowe również. Natomiast balansowanie na krawędzi dolnej granicy może po prostu doprowadzić do zatrzymania fermentacji.
W przypadku pożywek jakie oferuje nam dystrybutor firmy Fermentis możecie znaleźć dwie pozycje nieorganiczne czyli fosforan dwuamonowy (DAP), fosforan dwuamonowy z tiaminą (TAP) oraz organiczne: SpringArom i Springferm. Celowo umieściłem SpringArom wśród pożywek organicznych mimo, że firmy Fermentis oraz Lemag klasyfikują je jako preparat winiarski stosowany do uwodnienia drożdży. Uczyniłem tak, gdyż na jednym z forów dotyczących produkcji miodu pitnego doszło do pewnej dyskusji o właściwej klasyfikacji tego preparatu. Ja osobiście stosuje go zgodnie z zaleceniami czyli dodaje go podczas uwadniania drożdży do przygotowanej wcześniej mieszaniny brzeczki i wody i według mnie daje to rewelacyjny efekt.
W zakresie dawkowania pożywek ja stosuje się do tego co producent/konfekcjoner podaje na swojej etykiecie i nigdy się do tej pory na tym nie zawiodłem. Jedyne co robię to rozbijam sugerowaną dawkę TAP i dodaję do nastawu po połowie przez dwa kolejne dni. Jeżeli chcielibyście podaną przez producenta/konfekcjonera dawkę z czymś porównać to polecam skorzystać z kalkulatora pożywek np. Tosna 2.0.
To, którą drogą pójdziecie zależy wyłącznie od Was. Odradzam Wam natomiast stosowania pożywek mieszanych, gdzie w jednej paczce macie i pożywkę organiczną i np. DAP. Mam nadzieję, że udało mi się trochę usystematyzować Waszą wiedzę w zakresie istniejących na polskim rynku firm oferujących drożdże oraz pożywki. Wam zostawiam zbudowanie swojego osobistego modelu dodawania pożywek, takiego który w 100% spełni Wasze oczekiwania. Ja wciąż szukam… 🙂